Obsession или как я заморочилась

В предыдущем посте я уже писала, что в какой-то момент решила научиться печь макаронs сама. Ага. так уж вышло. очень уж пример Настеньки заразительным оказался. Я опробовала множество рецептов и самые первые макаронс, испеченные с самоуверенным пофигизмом человека, который в приципе умеет печь и готовить оказались весьма плачевного вида. но довольно милые на вкус.

Остановиться на достигнутом я не смогла и продолжила свои экперименты. Но уже с большим уважением к сему лакомству. Я прочитала кучу советов, рецептов и многие из них опробовала. Результатыбыли более или менее неутешительными. Вкусны миндальные печеньки с начинкой, но все не то и не так.
выбор в пользу французской меренге случился очень быстро. ВОт пять раз уменя отлично выходила итальянская без термометра, а в шестой раз не срослось. белки категорически отказались взбиться в МЕРЕНГУ :) в итоге я остановилась на рецепте  Мими. Это были первые макаронс которые сохранили прекрасную форму. 

Но они получились полыми внутри и довольно сухими. Мими посоветовала добавить в тесто немного кукурузного крахмала. И действительно результат оказался получше.
А ещё у меня появились "правильные краски" и макаронс получились весьма привлекательными на вид.

Базовый рецепт такой :
50 г яичного белка нужно взбить, добавить щепотку соли , постепенно всыпать 45 граммов сахара и аккуратно соединить с предварительно смешанными и просеянными через сито 65 г миндальной муки и 75 г сахарной пудры.
выпекать их следовало бы при температуре 160 градусов 13-15 минут.
поскольку у меня полчались суховатые печеньки я увеличила количества белка до 54 граммов, стала добавлять немножко крахмала в тесто, и уменьшила температуру до 150 градусов. Стало заметно лучше, но еще не совсем то. И я купила силиконовый коврик. Полость между дном и "крышечкой" стала заметно меньше и нижняя часть стала получаться влажной и потной. ну как у настоящих :) но "юбочка" так и не проклевывалась . Последней решающей подсказкой оказался совет превернуть противень так, чтобы не было вокруг бортиков.

Я хочу сказать важную вещь. Макаронс можно сделать дома. Но любые советы окажутся пустым звуком, пока вы не познакомитесь хорошенько со своей духовкой. О да. не все зависит от нашей ловкости рук. Я в курсе, что в мире море мастериц, которые ловко управляются с
этой задачей и пекут прекрасные макаронс.И о ужас-есть даже ткаие у которых все получается сразу без проблем . Я пишу сейчас для таких чайников , как я. Стоит обратить на ряд нюансов, прежде чем заняться выпечкой.
ОБЯЗАТЕЛЬНО.
1) просеивать миндальную муку, перед тем как смешаете ее с сахарной пудрой. Оказалось, что ту, что продаётся в наших магазинах можно использовать только на одну треть. Всё остальное пришлось домалывать самостоятельно и просеивать пока не поучится нужная пыль :)
2) просеивать миндаль и сахарную пудру после того как их смешали вместе.Это поможет избавиться от последних крупных кусочков миндаля.
3) взбить белки в плотную пену, прежде, чем начнете всыпать в сахар и продолжать взбивать меренгу до " плотных пиков" то есть до тех пор пока меренга не будет вываливаться из ёмкости, в которой ее взбивали, если ёмкость перевернуть.
4) подготовить всю необходимую посуду, весы, кондитерский мешок, до того как вы приступите.

мне понадобились одна большая и две очень большие миски-одна для смешивания миндаля с пудрой, другая для просеивания в нее сухой смеси, третья для взбивания белков и окончательного замешивания теста.
кондитерский мешок с круглой насадкой-сразу поставить в высокий стакан.
гибкий шпахтель и нож, чтобы соскребать тесто со шпахтеля при перекладывании его в кондитерский мешок.
5) взвесить все продукты до того как начнете взбивать белки .
6) ставить противень с подсушенными макаронс в разогретую до нужной температуры духовку.

ИМЕЕТ СМЫСЛ
1) обзавестись силиконовым ковриком для макаронс. во-первых, его мождно использовать много раз, во-вторых контурыочерченные на нем помогут тесту не разбежаться во все столоны и вам сориентироваться с размером "печенек"-одной порции теста должно хватить на 32 обозначенные на коврике печеньки, в-третьих коврик довольно толстый и слегка уменьшает температуру снизу-в итоге получается хрустящая корочка сверху и плотная влажная масса снизу. ну как бы так надо :)
2) покупать для этой конкретной цели МЕЛКИЕ яйца- два белка из них весят 58-60 граммов, а из крупных 70-80. нужно просто представить себе, что белок -это таки довольно плотная по сути склизкая масса и отбить 4-5 граммов у 60ти граммом проще, чем 20 у 70ти.
3) "состаривать" белки в холодильнике примерно сутки.считается, что текстура у макаронс из таких белков получается лучше.
4) выпекать на перевернутом противне-отсутствие бортиков должно улучшатьциркуляцию воздуха. трямс. у меня так получились первые макароновые юбочки.

5) всыпать треть сухой смеси в меренгу вымешать как следует и только потом добавлять  всё остальное. мешать аккуратно но настойчиво. готовое тесто должно стекать со шпахтеля густой тяжелой лентой-ее еще сравнивают с лавой
6) сушить сформированные макаронс 30 минут. если пересушить , то результат может оказаться непредсказуемым

НЕ СТОИТ
использовать режим конвекции/обдува. посмотрите на самые первые макаронс в этом сообщении. :)

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ.
1) не менять режим, температуру в процессе выпечки.
2) не хлопать дверцей, заглядывая в духовку, чтобы посмотреть как там они выпекаются.
3)  вообще не трогать ничего до тех пор пока не пройдет время выпечки. вы все равно уже ни на что не можете повлиять.
4) не снимать макаронс с противня, пока они полностью не остынут

ПРО КРАСКУ
мне больше всего понравились эти-они гелеобразные . особенно хороши синяя и красная.

  желтая и зеленая слабовато или почти не окрасили мою меренгу

пришлось прибегнуть к подручных средствам-зеленый цвет вам даст чай матча, а жёлтый- куркума-1,5- 2 чайный ложки. куркума дает и легкий пикантный привкус. но он приятный и ненавязчивый.

ПРО НАЧИНКИ
мне очень понравился ганаш. просто и надежно-нужно просто дождаться пока он остынет и перестанет хамить растекаться во все стороны
если печево получилось суховатым можно компенсировать это влажной начинкой-у меня тупо не было сил и желания варить самой и я купила готовый из маракуйи в супермаркете -

вкусно-превкусно . еще видела лимонный. но лимонами ж никого уже не удивишь, вы понимаете. :)

с влажностью , правда, нужно быть осторожным. можно испортить всю малину-на вкус нам с мужем больше всего понравилась начинка из взбитых сливок и филадельфии. но макаронс уже показали нам , почемуее в них пихать не надо-они становятся очень хрупкими и неподлежат транспортировки в подарок :) см. нижние желтые на фото :( и красивенькие розовеньки так и не доберуться в гости.

в общем да. те еще танцы с бубнами. но очень вкусные .

PS я тут вернулась к исходному рецепту МИМИ и поняла, какой я баран-у нее меньше сахарной пудры , а я неправильно запомнила пропорции и тесто получалось слишком густым. отсюда и увеличение количества бела.
еще раз 65 г миндальной муки и 65 граммов сахарной пудры. тогда все сходится и мои дополнительные 4 грамма белка не понадобятся
ПРОДОЛЖЕНИЕ
Поехавший паровоз остановить довольно сложно. поэтому и я не остановилась на достигнутом. Ну да для начинающих французская меренга попроще. но вот это , сказанное категорично "без термометра у вас итальянская меренга не получится" меня таки зацепило.
я продолжила поиски идей, мнений хитростей и рецептов дальше.

выяснила следущее. 
1) Профессиональные кондитеры "состаривают" белки ПРИ КОМНАТНОЙ температуре. ( стухнут, подумала я, отделила их от желтков, накрыла крышечкой и оставила на сутки в кухне-не стухли. и оказалось, что их проще делить между собой, отвешивать нужное количество, так сказать)
2) Принципиальное значение имеет и миндаль-тот что продается под названием миндальная мука , смолот гораздо мельче, чем 2 молотый миндаль из супермаркетов. и его можно использовать полностью. хотя просеивать обязательно. все-таки попадаются слипшиеся комочки.

3) итальянскую меренгу делают вливая сироп определенной температуры в белки УЖЕ ВЗБИТЫЕ В ПЛОТНУЮ ПЕНУ. но тут мое любопытство победито их " без термометра ничего не получится":во-первых разные источники указывают разную температуру от 110 до 118 градусов цельсия. во-вторых пока сироп вливается в белок ТОНКОЙ СТРУЙКОЙ проходит 4 минуты и за это время сироп однозначно остывает. так что да. у меня получилось. все 4 из 4х раза.
4) ловкость рук и соблюдение пропорций и технологии непременные условия успеха. НО если руки не очень еще ловкие , то стоит немножко схитрить. поясню. для итальянских макаронс белок делиться на две равных части -из одной  половины взбивают меренгу, вторую половину добавляют в тесто всю.
у меня ТАК не получилось-тесто получается слишком жидким и растекается во все стороны. ни о каких макаронс и речи же не идет.
я "договорилась" с белком так. из общего количества я взбила 40 граммов с сиропом, а еще 10 добавила в тесто сырым
5) я в процессе подготовки дополнительных подарков к уже купленным в магазине я выяснила, что от техники, в которой взбивают белки очень многое зависит. в хорошем кухонном комбайне меренга получилась быстрее и крепче, чем с миксером

тут еще один момент. я не верю в волшебство и таинственные приседания-меренга-это плотная масса-она даже из миски не вывалится, если ту перевернуть. почему? правильно, за счет пузырьков воздуха, которые вы нагнали в белок . поэтому, когда вмешивается миндаль и сахарная пудра, важно вовремя остановиться -иначе ждкий белок вернется к своему исходному состоянию и тесто растечется. поэтому, лучше недо-, чем перемешать.
кароче рецепт от http://andychef.ru/recipes/macaron/
я поделила все пополам
75 г миндальной муки и 75 г сахарной пудры смешать и просеять через сито , можно добавить пол кофейной ложки кукурузного крахмала.он возьмет на себя лишнюю влажность

40 г белка взбить в крепкую пену, она должна оставаться в миске , если ту хорошо так перевернуть.

для сиропа соединить в кастрюльке 75 г сахара и 25 г воды , довести до кипения и добавить в сироп краску . обычно ее должно хватить от двух до пяти капель.. когда пузыри станут большие и прозрачные, можно приступать , во взбитые белки вливать закипевший сироп тонкой струйкой и одновременно взбивать на самых мощных оборотах миксера, пока не вольете весь сироп. я периодически  отсавляю сироп в сторону, чтобы повернуть миску и хорошенько взбить то что уже налила. получается что сироп не всегда одинаковой температуры, но таки меренга нормально взбивается. 
бзитые с сиропом белок стоит оставить в покое минут на 10-чтобы остыл и не сварил сырой белок, который вы далее в него добавите. вместе с миндально-сахарной смесью.
далее все те же рутины, что и с французскими макрос по высаживанию их на противень и подсушиванию . 30-60 минут.
разница в температуре и времени выпекания-18 минут при 140 градусах. Рекомендуется разное-кто говорит, что надо духовкупару раз открыть и закрыть в процессе выпечки, кто-то совеует через 5 минут вытащить противень и повернуть его другой стороной . я оба приема попробовала. во втором часть крышечек треснули. некритично, но все равно. если не трогать , то этого не произойдет.
обязательно нужно дать макарошкам остыть полностью, прежде чем отделять их от пергамента/коврика или на чем вы их пекли